Od prije više od deset godina, neka od vrhunskih bijelih vina Burgundije doživjela su preuranjenu oksidaciju, što je iznenadilo kolekcionare vina.10 godina kasnije, počelo je pokazivati znakove opadanja.Pojava ovog fenomena preuranjene oksidacije često je popraćena zamućenjem vina, pretjeranim mirisom oksidacije u boci, gotovo da vino postaje nepitko, a ono što najviše zabrinjava je što je ova pojava nepredvidiva.U istoj kutiji vina, određena boca vina može doživjeti preuranjenu oksidaciju.1995. godine ljudi su prvi prepoznali ovaj fenomen oksidacije, a naveliko se počeo zabrinjavati 2004. godine, što je izazvalo burne rasprave koje traju i danas.
Kako se burgundski vinari nose s ovom nepredvidivom oksidacijom?Kako preuranjena oksidacija utječe na burgundska vina?Evo popisa odgovora vinogradara.
Prvo počnite s vinskim čepom
S povećanjem proizvodnje vina, sve više i više trgovaca vinima diljem svijeta koristi čepove od prirodne hrastovine u velikim količinama u potrazi za kvalitetom, što je nekada uzrokovalo da ponuda čepova od hrastovine premaši potražnju.Kako bi zadovoljili potražnju, proizvođači pluta s hrastovog debla prerano skidaju koru od koje se proizvodi pluto.Iako je pluto zrelo, kvaliteta proizvedenog pluta je još uvijek smanjena, što dovodi do preuranjene oksidacije.pitanje.Također postoji slučaj kada je preuranjena oksidacija zbog problema s plutom uzrokovala relativno manje probleme u Domaine des Comtes Lafon i Domaine Leflaive, čiji konkretni razlozi nisu poznati.
Kako bi se borili protiv preuranjene oksidacije, neki trgovci vinom u Burgundiji od 2009. uveli su čepove DIAM. Čepovi DIAM tretirani su visokom temperaturom i pod visokim pritiskom na česticama hrastovine koje se koriste za izradu čepova DIAM.S jedne strane uklanjaju se ostaci TCA u vinskim čepovima.S druge strane, stopa propusnosti kisika je strogo kontrolirana, tako da je fenomen preuranjene oksidacije značajno smanjen.Osim toga, problem preuranjene oksidacije može se učinkovito usporiti povećanjem duljine i promjera vinskog čepa.
Drugo, smanjite utjecaj plijesni
Tijekom rasta plijesni proizvodit će se neka vrsta lakaze (Laccase), koja očito može pojačati oksidaciju vina.Kako bi učinkovito smanjili prisutnost lakaze, vinogradari u Burgundiji u najvećoj mjeri sortiraju grožđe i uklanjaju sve oštećene i eventualno plijesni kontaminirane čestice grožđa, kako bi spriječili mogućnost preuranjene oksidacije u budućnosti.
Treće, berba rano
Kasna berba, koja je započela 1990-ih, rezultirala je vinima koja su okrugla, punija i koncentriranija, ali s gubitkom kiselosti.Mnoge vinarije vjeruju da će visoka kiselost učinkovito smanjiti pojavu preuranjene oksidacije.Vinarije s ranom berbom u Meursaultu rijetko pate od preuranjene oksidacije.U svakom slučaju, sve je više vinarija u Burgundiji koje beru ranije, a proizvedena vina su delikatnija i uravnoteženija, a ne puna i gusta kao što su bila u prošlosti.
Četvrto, jače cijeđenje soka
Airbag preša je prvi izbor modernih vinara.Nježno cijedi i lomi pokožice, učinkovito izolira kisik, brže proizvodi sok i daje osvježavajuća vina.Međutim, sok od grožđa iscijeđen pod ovom potpunom izolacijom kisika, ali je pogoršao pojavu preuranjene oksidacije.Sada su se neke vinarije u Burgundiji odlučile vratiti na okvirnu prešu ili druge preše s jačom snagom istiskivanja, slijedeći tradiciju i izbjegavajući pojavu preuranjene oksidacije.
Peto, smanjite upotrebu sumpornog dioksida
Na stražnjoj naljepnici svake boce vina nalazi se tekstualna uputa za dodavanje male količine sumpornog dioksida.Sumporni dioksid djeluje kao antioksidans u procesu proizvodnje vina.Kako bi se dobilo osvježavajuće vino i zaštitio sok od grožđa od oksidacije, koristi se sve više sumpornog dioksida.Sada, zbog fenomena preuranjene oksidacije, mnoge vinarije moraju uzeti u obzir količinu upotrijebljenog sumpornog dioksida.
Šesto, smanjite upotrebu novih hrastovih bačava
Može li se veliki udio novih hrastovih bačvi koristiti za proizvodnju dobrog vina?Visok udio novih hrastovih bačava, ili čak potpuno novih hrastovih bačava za uzgoj vina, postao je vrlo popularan od kraja 20. stoljeća.Iako nove hrastove bačve u određenoj mjeri povećavaju kompleksnost aroma vina, previše tog tzv. „okusa bačve“ čini da vino gubi svoje izvorne karakteristike.Nove hrastove bačve imaju visoku stopu propusnosti kisika, što može značajno ubrzati brzinu oksidacije vina.Smanjenje upotrebe novih hrastovih bačvi također je način smanjenja preuranjene oksidacije.
Sedmo, smanjite kantu za miješanje (Batonnage)
Mućkanje u bačvi je proces u procesu proizvodnje vina.Miješanjem kvasca nataloženog u hrastovoj bačvi, kvasac može ubrzati hidrolizu i unijeti više kisika, kako bi se postigla svrha da vino bude punije i mekše.Devedesetih godina prošlog stoljeća ova je tehnika također bila vrlo popularna.Da bi se postigao zaokružen okus, bačve su se sve češće miješale, pa se u vino unosilo previše kisika.Problem preuranjene oksidacije čini da vinarija mora uzeti u obzir koliko puta se bačve koriste.Smanjenje broja bačava učinit će kuhano bijelo vino ne previše masnim, ali relativno delikatnim, a također može učinkovito kontrolirati fenomen preuranjene oksidacije.
Nakon poboljšanja navedenih nekoliko procesa, fenomen preuranjene oksidacije je značajno oslabljen, a istovremeno je obuzdana pretjerana upotreba novih bačvi popularnih krajem prošlog stoljeća i “masnog” stila kuhanja piva. u određenoj mjeri.Današnja burgundska vina su delikatnija i prirodnija, a uloga “ljudi” sve je manja.Zbog toga Burgunđani često spominju poštovanje prema prirodi i terroiru.
Vrijeme objave: 30. siječnja 2023