Kada otvorite bocu odležanog vina i oduševite se njegovom jarko crvenom bojom, aromatičnim mirisom i punim okusom, često se zapitate što to grozd običnog grožđa čini neusporedivim vinom?
Da bismo odgovorili na ovo pitanje, prvo moramo secirati strukturu grožđa.
Grožđe se sastoji od peteljki, kožice, četkica, pulpe i sjemenki.Različiti dijelovi će donijeti različite supstance, boju, tanin, alkohol, kiselost, okus i tako dalje.
1. Tanin, boja-piling
Peteljke, kožica i sjemenke grožđa glavni su izvori tanina u vinu.
Tanin je prirodna fenolna tvar koja je glavni izvor trpkosti u vinu.
Među njima, tanini u peteljkama voća su relativno grubi, sadrže gorke smole i taninske anhidride.Ove tvari imaju tendenciju da proizvode pretjeranu trpkost u vinu, a gorko ulje u sjemenkama grožđa može ozbiljno utjecati na okus vina nakon prešanja.Stoga će većina vinarija odlučiti ukloniti peteljke grožđa tijekom procesa vinifikacije i pokušati što manje istisnuti sjemenke grožđa tijekom procesa prešanja.Neke vinarije odluče rezervirati mali dio stabljike za fermentaciju.Tanini u vinu potječu uglavnom iz kožice grožđa i hrastovih bačvi.Tanini su fini i svilenkasti na okusu i grade „kostur“ vina.
Osim toga, tvari okusa vina i boja crnog vina uglavnom potječu od ekstrakcije kožice grožđa tijekom procesa proizvodnje piva.
2. Alkohol, kiselost, sirup
Pulpa voća najvažnija je tvar u proizvodnji vina.Sirup od grožđa je bogat šećerom i vodom.Šećer kvascem fermentira i pretvara u najvažniju tvar u vinu – alkohol.Kiselost u pulpi također je važna komponenta, koja se može djelomično zadržati tijekom procesa kuhanja, tako da vino ima određenu kiselost.
Općenito, grožđe iz hladnije klime ima veću kiselost od grožđa iz toplije klime.Za sadržaj kiseline u grožđu, vinari također dodaju i oduzimaju kiselinu tijekom procesa proizvodnje vina.
Osim alkohola i kiselosti, slatkoća vina uglavnom dolazi od šećera u pulpi.
Vinari kontroliraju količinu šećera u vinu kontrolirajući proces fermentacije.Zbog dostatne fermentacije sadržaj šećera u suhom vinu je relativno nizak, dok slatko vino uglavnom zadržava dio glukoze nedovoljnom fermentacijom ili dodaje šećerni sok od grožđa za povećanje slatkoće.
Grožđe je osnova vina.Svaki dio grožđa igra posebnu ulogu u procesu proizvodnje vina.Odstupanja u bilo kojem dijelu mogu dovesti do okusa vina, što nas dovodi do kušanja mnogih ukusnih vina.
Vrijeme objave: 02. prosinca 2022