Kiselo i oporo dvije su vrste okusa vina.Kiselina dolazi od organskih kiselih tvari u vinu, dok opor okus dolazi od tanina u vinu.
1. Zašto je vino kiselo?
Kiselost vina dolazi od niza organskih kiselina u vinu, uključujući prirodne kiseline kao što su vinska kiselina i jabučna kiselina, koje su više iritantne, i jantarna kiselina i limunska kiselina (jantarna kiselina) limunska kiselina) i mekša mliječna kiselina ( Mliječna kiselina).
Koji čimbenici utječu na kiselost vina?
Na razinu kiselosti vina utječu karakteristike sorti vinove loze, klima područja proizvodnje i proces proizvodnje piva.Vina dobivena od različitih sorti grožđa imaju različite kiselosti.Stoga bi potrošači pri kupnji vina trebali odabrati vina s različitim kiselostima prema vlastitom ukusu.Na primjer, među bijelim sortama grožđa, Riesling, Chenin Blanc i Sauvignon Blanc imaju visoku kiselost, dok Viognier i Gewurztraminer imaju nisku kiselost;talijanske sorte crvenog grožđa kao što su Nebbiolo ili Barbera imaju vrlo visoku kiselost, dok sorte grožđa iz toplih regija kao što je Grenache imaju vrlo nisku kiselost.
Klima regije u kojoj se uzgaja grožđe također utječe na kiselost vina koje proizvodi.Uzmimo Chardonnay kao primjer.Vina iz burgundskog Chablisa s hladnom klimom općenito imaju hrskavost, hrskavost i visoku kiselost, dok vina iz kalifornijske tople klime imaju manje kiselosti.općenito su niže i mekše.
Uz navedene prirodne čimbenike, razina kiselosti vina povezana je i s procesom proizvodnje vina.Ako vinar koristi malolaktičnu fermentaciju (Malolactic Fermentation), oštra jabučna kiselina u vinu će se pretvoriti u mekšu mliječnu kiselinu, a ukupna kiselost vina također će se smanjiti.
Kiselina, koja je važna uloga?
Kiselost je duša vina, zbog koje svako vino pokazuje snažnu vitalnost.Prije svega, kiselina može očuvati i inhibirati bakterije i podržati starenje vina;ono je poput konzervansa, koji može usporiti brzinu oksidacije vina, uravnotežiti mikrobiom, spriječiti rast štetnih bakterija i tako pomoći starenju.
Drugo, kiselina može uravnotežiti okus;ako je kiselost preniska, vino će biti monotono i dosadno, a ako je kiselina previsoka, pokriti će okus i teksturu vina, čineći okus vina preoštar, a odgovarajuća kiselina može donijeti svježinu i oštrinu vinu.Također potiče okusne pupoljke da bolje iskuse teksturu i okus vina.
Konačno, kiselina također održava boju crnog vina;općenito, što je veća kiselost vina, to je boja stabilnija i dublja crvena boja.
2. Trpkost u vinu
Budući da se vino proizvodi od grožđa ili soka od grožđa, tanini u vinu također su povezani sa samim plodom grožđa.Tako je, tanin je sekundarni metabolit široko prisutan u sastavu biljaka (kožice grožđa, sjemenke grožđa, peteljke grožđa itd.).
Takozvani sekundarni metaboliti odnose se na neke materijalne komponente koje nisu nužne za opstanak ili razvoj biljke, već su produkti izloženi vanjskom okolišnom stresu, od kojih većina ima zaštitni učinak na samu biljku.Taj se učinak očituje u taninima, što se može odnositi na njihova antibakterijska i antioksidacijska svojstva, pa čak i na određeni biološki inhibitorni učinak na male životinje koje uznemiravaju biljke.
Ako u vinu nema tanina
Trpkost koju vino donosi u ustima uglavnom je uzrokovana taninima, a ta trpkost često budi i drugu vrstu asocijacije na okus - gorčinu.Budući da tvar nije dobra, zašto jednostavno ne filtrirate sve tanine iz vina?To je zato što oksidativna odgoda tanina igra važnu ulogu u sposobnosti vina da odleži.Boca visokokvalitetnog crnog vina s prirodnim taninima u skladnom omjeru često nakon nekoliko godina ili čak desetljeća postupno može ući u najbolje piće.
Zapravo, ako ne volite trpko crno vino s taninima, možete odabrati bijelo vino.Zato što će u procesu kuhanja bijelog vina vinari odabrati redoslijed kuhanja koji je popularan među ljudima koji nisu upoznati s crnim vinom - prvo prešati i filtrirati, a zatim fermentirati, odnosno gotovo u potpunosti koristiti komponente pulpe grožđa koju ljudi jedu fermentirati u vino.
cijeniti tanine
Za razliku od procesa kuhanja bijelog vina, kod procesa kuhanja crnog vina sok s alkoholnim sastojcima cijedi se nakon završetka fermentacije.Maceracijom tijekom fermentacije na pokožici iz pokožice se izvlače tanini u sok, zajedno s pigmentima koji vinu daju crvenu boju.Iako je tanin komponenta okusa koju je potrebno prilagoditi osobama koje nemaju tradiciju pijenja crnog vina, ali za osobe koje redovito piju crno vino, ova netoksična, neškodljiva i čak zdrava antioksidativna organska komponenta važan je sastojak za vino.Okvir je postavljen, odnosno da se cijenjenje okusa ne smije zaustaviti samo na trenutnom uživanju u gozbi.Na osvježenoj razini, tanini u ustima unose i svojevrsni otpor trenja koji predstavlja budućnost i dugo traje – nakon spore oksidacije i fuzije tek se može očekivati okus koji će se poboljšati na višu razinu.
Osim sadržaja i teksture samog tanina, vrlo bitan pokazatelj za ocjenu vrijednosti tanina je i usklađenost tanina s ostalim materijalnim komponentama u vinu.Na primjer, posebno je važna ravnoteža između tanina i kiselina.Sadržaj tanina u crnom vinu trebao bi biti upravno proporcionalan kiselosti vina, a trebalo bi biti dovoljno voća da ga podupre, kako bi se postigla savršena ravnoteža.
Vrijeme objave: 13. ožujka 2023